Por Rodrigo De la Serna
En nuestros días el cacao y el chocolate son patrimonio de la cocina global. Gozan de buen estatus en el horizonte de lo políticamente correcto. Pero no siempre ha sido así. Hoy sus componentes se ensalzan entre lo mejor para tener salud, física y anímica. Veamos algo de las propiedades benéficas del cacao y el chocolate, ya con el visto bueno de la ciencia y medicina oficiales;
“(…) Tiene un efecto diurético y relajante.
-Puede provocar la dilatación de los vasos sanguíneos y la reducción de la presión arterial.
-Funciona como antidepresivo suave.
-Estimula los riñones.
-Estimula también los sistemas cardiovascular y muscular.
-Mejora la digestión, en general el movimiento intestinal.
-Actúa sobre la dilatación de los bronquios, lo que ayuda en ataques de asma. Por esto también se utiliza como medicamento para la tos.
-La teobromina desarrolla una función relevante a nivel cardíaco y de las vías respiratorias” (tomado de Observatorio del Cacao, 2020)
Al tomar o comer chocolate, ingresa la teobromina, el alcaloide que origina las subjetivas sensaciones de frenesí, animación o bienestar. Una vez aislado es un polvo límpido, ligeramente soluble en agua y de sabor amargo. Y tiene un tremendo plus en lo políticamente correcto: no es adictiva. El cacao no es la única fuente de teobromina pero sí el fruto que más la contiene, la semilla puede contener entre 1 y 4 %.
En Occidente, a partir de las clasificaciones de C. Von Linné a fines del s. XVIII, el árbol del cacao se conoce como Theobroma cacao. La teobromina es un compuesto químico esencial del cacao, un alcaloide natural del fruto y de otros alimentos. Pertenece, como la cafeína, a la familia de las metilxantinas; sus efectos son algo parecidos a los de la cafeína pues también estimula el sistema nervioso, aunque quizá más sutilmente. Teobromina fusiona dos conceptos griegos: Theos, divinidad, y Bromá: alimento.
Así, en el Siglo de las Luces de Occidente, se determinó al cacao y al chocolate como “alimento de los dioses”. Sin embargo, en “el nuevo mundo” y en latitudes europeas, por siglos prevalecía otra perspectiva sobre el cacao y su presentación en sociedad como chocolate, derivación de la voz náhuatl xocolatl.
En otro espacio se tratará la lingüística de la palabra, su origen maya, su expansión en Mesoamérica, luego su transformación en habla cristiana y voz europea, hasta la más reciente versión digital de chocolate (dicho/escrito/videado/texteado), en chino-mandarín, hindú, lengua mexicana del siglo XXI, y lo que va quedando del inglés y el castellano.
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Los favorecedores efectos del cacao en la salud mental y física, eran sabidos por los originales cultivadores del k’akaw’, los mayas, luego por pueblos bebedores de chocolate en Mesoamérica y cercanías. Hace unos cuatro milenios se iniciaría como actividad socioeconómica-cultural en selvas altas de Chiapas y Guatemala, en Tabasco y Campeche.
Por los ya citados beneficios en la salud, el cacao tenía un sitio en la cocina, herbolaria y ciencia médica mesoamericanas, y ocupaba un alto lugar en la mitología y cultos. De colofón, por siglos fue la divisa más cotizada hasta que se acabó la fiesta en 1492.
Una primera distinción entre el chocolate de antes y después, era la concepción mesoamericana: más como la bebida sagrada, que como divino alimento masticable. No es que no se comiera, aún hoy es delicioso echarse a mordidas una bola negra de chocolate del mercado de Pochutla, incluso un Toblerone reloaded (ya sin azúcar, sin leche, sin conservadores). Sin embargo, desde la remota edad olmeca más bien se lo bebían.
Quizá fue el mito maya el primero en atribuirle virtudes divinas al cacao; la sofisticación del chocolate se hizo parte esencial de la sangre de diosas y dioses, de la que se permite una probadita a los simples mortales (para variar el pinche sacerdote y la nobleza ya se quedaban con la mejor semilla).
Esa mitología, cosmogonía y cultos milenarios, fue de lo primero que los misioneros enseñaron a olvidar a los sometidos. Y a partir del siglo XVI se educó a los incivilizados en cómo se debía hacer/comer/tomar el chocolate: con leche desconocida, con azúcar desconocida, canela desconocida, dando gracias a un dios desconocido en lengua desconocida, etc. Sólo en casas y cocinas que no fueron sometidas, seguiría tomándosele con agua, miel, aguamiel, niños de dios, toquecitos de vainilla… y sobre todo bien frío para el calorón. Calientito pa’l frío.
Más lejos aún, desde la conciencia milenaria como resistencia al invasor, siempre hubo una chamana y sus comadres, algún hombre de poder ya viejo, un grupo místico, que gustaban de agregar a su chocolatote unas familias de hongo fresco, recién brotado con la lluvia. Si no, al menos con una generosa escanciada de x’tabemtún y fumando buen tabaco. Cosas de gourmets, de es@s que platican con diosas y dioses…
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Un botón de lo que acontecía por el cacao desde que se inventó lo del nuevo mundo;
“(…) En diferentes escritos europeos se discutieron sus virtudes o vicios; no obstante su grato sabor, el chocolate era ajeno a la vida austera y se consideró como una bebida afrodisiaca que promovía la pasión venérea. Además, con la pulpa se obtenía una bebida que al fermentarse embriagaba e intoxicaba (Henderson y Joyce, 2006: 140-153); por lo demás, se empleaba en múltiples rituales indígenas y se combinaba, como señala Garza, con alucinógenos, produciendo diversos estados de conciencia. Durante el siglo XVI las propiedades psicoactivas del chocolate lo convierten en una sustancia misteriosa, o incluso relegada a la palabra del diablo; algunos miembros de la Iglesia lo declararon un alimento equivocado (Coe y Coe, 1999: 266-268). Todo ello debió ser un motivo para que se fueran perdiendo las historias sagradas sobre el cacao, aunque hoy día se conserve su uso en muchas ceremonias indígenas.” (Estudios de cultura maya, 39, M. Nájera Coronado, 2012).
Así irían olvidándose los linajes mitológico-legendarios del cacao y el chocolate… Y de un tiempo (análogo) a estos días (digitalizados), hay interés global por sus orígenes ancestrales. En parte ha sido, supongo, la revalorización de la cocina casera por firmas como Laura Esquivel y Cristina Pacheco, más el marketing, la publicidad, el turismo, gastronomía, hotelería y demás ramas de la industria 4.0.
En el siglo informático, todas y todos somos amantes del chocolate en cualquier presentación. Y todo esto es puro artificio… hasta aquí llegan los fuegos fatuos.
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Denme diosas su venia para darme vuelo
con un chocolatito recién llegado del Soconusco,
Cacaoatán pa’ ser precisos…
Qué majestuoso poder
cacao chocolate para un pensamiento febril
qué fácil rendirse al placer
Grato el sentimiento del sabor
sensual recorriéndote
puentes ocultos entre paladar y nariz
Sólo dejarse llevar… arroyito
que se adentra chocolatoso
reconfortándote el cuerpo
Negra sangre divina
Tú me acaricias el lomo de la memoria
agüita tascalate polvo teobromino
bola zapoteca riéndose
tableta mordida en el cielo como en la tierra
chocolate de mi mezcalito:
Cacao venerable / que siga el costumbre…
la vida no es sólo trabajar.
La Bellavista SMA
agosto 2021
